Bilbao, abril de 2007.- Bueno para la salud gracias a sus propiedades antioxidantes. El cava, el rey de los vinos espumosos para Agustí Torelló, director comercial de Cavas Agustí Torelló, contiene compuestos fenólicos derivados de ácidos cinámicos (entre los que destaca el ácido cafeico) que actúan de forma sinérgica, con lo que el efecto antioxidante de este producto se potencia. Además, el cava tiene un efecto carbónico que favorece los procesos digestivos.
Durante el V Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) celebrado durante los días 25, 26 y 27 de abril en Bilbao, Torelló explica el proceso de elaboración del cava y hace referencia a diversos estudios que destacan la presencia en el cava de un antioxidante concreto: el resveratrol. Presente en las nueces y en las uvas, esta sustancia pasa a los mostos y a los vinos durante el proceso de fermentación y posee efectos en la salud entre los que destacan su acción antiinflamatoria, antioxidante e, incluso, efectos sobre la aparición de células tumorales y la progresión de tumores.
Nacido en una familia cavista y criado entre cepas, Agustí Torelló representa a la segunda generación de un clan dedicado a la elaboración del cava en el mismo corazón del Penedés, Sant Sadurní DAnoia, una de las principales zonas productoras gracias a su suelo de cultivo y a su clima. Tal y como explica el experto, el cava se obtiene a partir de un vino base elaborado desde una mezcla de diferentes tipos de uva: Macabeo, predomina en el litoral y aporta finura y elegancia; Xarel.lo (Xarello), en el Valle del Penedés y aporta cuerpo y estructura; y Parellada, que se encuentra en las zonas más altas y aporta acidez y frescura. El vino base suele ser una mezcla de las tres uvas pero también hay mezcla de dos o sólo una, apunta Torelló, para quien la elaboración del cava no es sólo un proceso, es querer transmitir la expresión de las diferentes uvas en un solo producto.
El cava se obtiene a partir de la mezcla de esas uvas, previamente fermentadas y de las que se obtiene un mosto o vino base. Una vez elaborado ese cupage (mezcla) comienza el proceso para llegar al cava. Lo primero es realizar el tiraje, que consiste en añadir al vino base un licor compuesto por azúcar y levaduras en cantidades determinadas. Con este licor comienza una segunda fermentación dentro de las mismas botellas. Durante este proceso de crianza los restos de levaduras se acumulan en el fondo de la botella dando lugar a las lías (sedimentos).
Tal y como explica Agustí Torelló, la crianza sobre lías es un sistema peculiar de envejecimiento donde el vino evoluciona en unión a sus lías (sedimentos), algo que confiere un carácter peculiar presente en sus aromas o buqué (del francés bouquet). El buqué es el aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento. Cuanto más crianza, más buqué, más complejidad y sensación de espuma y redondeo ya que el carbónico está más integrado, explica Torelló.
Justo antes de que el cava vaya a salir al mercado comienza la fase de degüello, operación fundamental que consiste en eliminar los depósitos o sedimentos formados en la botella durante la segunda fermentación. Es importante que en las botellas de cava aparezca la fecha de degüelle, apunta el experto. Los distintos tipos de cava varían en función de este proceso. Si después del degüelle no se añade azúcar tendríamos un cava brut nature; añadiendo hasta 17 gramos de azúcar un brut; cava semiseco si echamos 35 gramos y dulce si echamos 50 gramos de azúcar.
Además, el experto explica los distintos tipos de envejecimiento del cava. Crianza cuando ha envejecido un mínimo de nueve meses, reserva cuando ha estado 15 meses y gran reserva si ha envejecido sobre lías durante un mínimo de 30 meses. En el gran reserva tiene que constar la añada y debe estar calificado por el Consejo Regulador del Cava, apunta Torelló. Así, este especialista en cava define al espumoso en función de la variedad de la uva, la zona de producción, el tiempo de crianza y la cantidad de azúcar añadido.
